Производство дижонской горчицы — это скрупулезный процесс, который сочетает традиционные методы с современными технологиями. В статье рассказываем об основных этапах производства легендарной приправы из французского города Дижон.
Выбор и подготовка сырья
Первый этап создания известной приправы — выбор определенных семян горчицы. Обычно дижонская разновидность делается из семян коричневой или черной горчицы, которые содержат много масла и более острые, чем семена желтой, используемой для приготовления других разновидностей. Далее семена очищают от примесей и замачивают для смягчения оболочки. Обычно для этой цели используется verjuice — кислый сок незрелых винных ягод. Он обеспечивает готовой приправе более мягкую и сложную кислотность, чем уксус. Некоторые компании в качестве жидкости для замачивания используют белое вино или смесь уксуса и воды. Но для изготовления традиционной приправы используется именно вержус. Поэтому если есть желание купить дижонскую горчицу с классическим вкусом, стоит искать в перечне ингредиентов «verjuice».
Процесс производства
После замачивания зерна измельчают до получения однородной пасты, что обеспечивает готовой дижонской горчице характерную гладкую текстуру. При классическом способе изготовления зерна измельчают каменной мельницей, но сегодня допускается использование и стальных аппаратов. Во время измельчения из семян высвобождаются натуральные масла и органические соединения, которые отвечают за острый вкус готовой приправы. Затем горчичная паста смешивается с другими ингредиентами для улучшения вкуса и текстуры — солью, специями, ароматизаторами. После смесь выдерживается некоторое время, чтобы вкусы всех ингредиентов «подружились». Это процесс может занимать от нескольких дней до нескольких недель, в зависимости от интенсивности и сложности вкусового профиля готовой приправы.
Место производства
Классическая дижонская горчица может быть сделана в любой точке мира, но приправа с маркировкой «Moutarde de Bourgogne» производится только в регионе Бургундия в соответствии с определенными стандартами. В их число входит использование в качестве сырья только семян горчицы, выращенных в Бургундии, и verjuice из сортов местного винограда. Интересно, что некоторые производители возвращаются к кустарным методам, которые включают ручной сбор семян горчицы и применение каменных мельниц для помола. Это позволяет сохранить традиционное мастерство и увеличить спрос на приправу, которую можно приобрести в маркете Маудау. Также французские производители придерживаются правил и стандартов безопасности пищевых продуктов. Это включает регулярное тестирование почвы на наличие загрязняющих веществ и мониторинг всех этапов производственного процесса на наличие любых отклонений, которые могут повлиять на качество готового продукта.