Виробництво діжонської гірчиці – це скрупульозний процес, який поєднує традиційні методи із сучасними технологіями. У статті розповідаємо про основні етапи виробництва легендарної приправи із французького міста Діжон.
Вибір та підготовка сировини
Перший етап створення відомої приправи – вибір певного насіння гірчиці. Зазвичай діжонський різновид робиться з насіння коричневої або чорної гірчиці, яке містить багато олії і гостріше, ніж насіння жовтого, що використовується для приготування інших різновидів. Далі насіння очищають від домішок та замочують для пом’якшення оболонки. Зазвичай з цією метою використовується verjuice — кислий сік незрілих винних ягід. Він забезпечує готовій приправі м’якшу і складнішу кислотність, ніж оцет. Деякі компанії як рідина для замочування використовують біле вино або суміш оцту і води. Але виготовлення традиційної приправи використовується саме вержус. Тому, якщо є бажання купити діжонську гірчицю з класичним смаком, варто шукати в переліку інгредієнтів «verjuice».
Процес виробництва
Після замочування зерна подрібнюють до отримання однорідної пасти, що забезпечує готовій діжонській гірчиці характерну гладку текстуру. При класичному способі виготовлення зерна подрібнюють кам’яним млином, але сьогодні допускається використання сталевих апаратів. Під час подрібнення з насіння вивільняються натуральні олії та органічні сполуки, які відповідають за гострий смак готової приправи. Потім гірчична паста поєднується з іншими інгредієнтами для покращення смаку та текстури – сіллю, спеціями, ароматизаторами. Після цього суміш витримується деякий час, щоб смаки всіх інгредієнтів «подружилися». Цей процес може тривати від кількох днів до кількох тижнів, залежно від інтенсивності та складності смакового профілю готової приправи.
Місце виробництва
Класична діжонська гірчиця може бути зроблена в будь-якій точці світу, але приправа з маркуванням “Moutarde de Bourgogne” виробляється тільки в регіоні Бургундія відповідно до певних стандартів. До них входить використання в якості сировини тільки насіння гірчиці, вирощених у Бургундії, та verjuice з сортів місцевого винограду. Цікаво, що деякі виробники повертаються до кустарних методів, які включають ручний збір насіння гірчиці та застосування кам’яних млинів для помелу. Це дозволяє зберегти традиційну майстерність та збільшити попит на приправу, яку можна придбати у маркеті Маудау. Також французькі виробники дотримуються правил та стандартів безпеки харчових продуктів. Це включає регулярне тестування ґрунту на наявність забруднюючих речовин та моніторинг усіх етапів виробничого процесу на наявність будь-яких відхилень, які можуть вплинути на якість готового продукту.